LE VILET AFFINE AU MERCUREY LE VILET AFFINE AU MARC DE BOURGOGNE Le Vilet est un fromage présenté frais ou affiné.
	L'origine de ce fromage remonte vraisemblablement au 18ème ou 19ème siècle, où les fermières de la région, lorsqu'elles n'arrivaient pas à vendre tous leurs fromages frais, les laissaient égoutter, les salaient, séchaient, et les portaient à la cave pour les affiner. Elles lavaient simplement la croûte des fromages à l'eau salée pour retirer les moisissures qui laissaient la place au développement des ferments du rouge naturellement présents. Le Marc, plus tard, vint accompagner l'eau salée. La croûte du Vilet peut être de couleur crème lorsqu'il est jeune, à rouge brique en fin d'affinage, à l'âge de 7 à 10 semaines. Son odeur est pénétrante, puissante. Sa pâte, tendre au début d'affinage, devient onctueuse, puis légèrement coulante en fin d'affinage.
	Les arômes sont typés, de terroir, et évoluent, d'un fin bouquet de noisettes, de fourrage, ou de bois, vers des notes de bois dur, fruitées, d'étable, qu'on retrouve en fin d'affinage. Plus tendre au Mercurey, il est plus racé au Marc de Bourgogne. Pour mettre les qualités du Vilet en valeur, nous recommandons le Mercurey rouge, ou blanc, suivant les préférences, du Domaine Michel Juillot. Le Vilet a donné naissance au Roupillot, au format plus petit, présenté en boîte de cristal, le régal à l'heure du casse-croûte ! Ces fromages trouvent leur place au milieu des plateaux les plus prestigieux.